Origine :
Le Cognac est le fruit de la distillation des vins blancs récoltés dans la zone d'Appellation d'Origine.
Au IIIème siècle après J.C. apparaît le premier vignoble de Saintonge, grâce à l'intervention de l'empereur romain Probus.
Au XIIe siècle est créé le grand vignoble de Poitou. Il s'étend de plus en plus vers l'intérieur du pays, notamment dans l'Angoumois. Cognac, qui était déjà une place marchande importante, développe son activité liée au commerce du vin. Les vins étaient transportés par des navires sur la Charente puis sur l'Atlantique, vers les pays du Nord ( Hollande, Angleterre, Scandinavie ). Mais le vin supporte difficilement les longs transports.
A partir du XVIIème siècle, le système de la double distillation, importé de Hollande, permet une meilleure conservation du vin en eau de vie inaltérable. Les eaux-de-vie sont ensuite bonifiés en fûts de chêne pour devenir le cognac. La raison première en fut la mauvaise qualité des vins blancs cognaçais qui avaient du mal à supporter le voyage en mer et dont les stocks s'accumulaient du fait de la surproduction et de la concurrence des vins de Bordeaux. Il fallait donc les distiller pour les commercialiser et réaliser des économies de transport. Le vin blanc devint donc un brandy (de brand-wine, vin brûlé). De nombreux étrangers, notamment des îles anglo-normandes (irlandais, écossais, anglais, mais aussi scandinave), vinrent s'installer à Cognac. Ils s'appelaient Hennessy, Martell, Hine, Otard, Larsen, Meukow...
Dès lors, les maisons de commerce n'expédient l'eau-de-vie en fûts mais en bouteilles. De nombreux métiers se développent parallèlement au commerce du vin, comme la verrerie, la fabrique de caisses, de bouchons et l'imprimerie. Le vignoble s'étend alors sur près de 280.000 hectares.
Mais l'apparition du phylloxéra en Charente vers 1875 va entraîner la destruction de la plus grande partie du vignoble. la surface est divisée par sept en à peine vingt ans. Le vignoble mettra plus de 60 ans pour se reconstituer.
Le cognac est né au XVIIe siècle, lorsque le commerce des eaux de vie se développa.
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Distilation :
Quand la fermentation alcoolique est terminée, le vin blanc doit être distillé pour en faire de l'eau-de-vie.
Depuis la naissance du Cognac, les procédés de distillation n'ont pas changé. L'alambic charentais dit à "repasse" qu'on utilisait alors est resté le même.
La distillation du Cognac s'effectue en deux temps :
- 1er temps : obtention du premier distillat appelé "brouillis" et qui titre environ 28 à 32 % volume.
- 2ème temps : le brouillis est mis en chaudière pour une seconde distillation que l'on appelle "la bonne chauffe".
Après élimination des eaux-de-vie de "tête" et de "queue" de distillation, seul le "coeur" est recueilli et devient Cognac.
Pourquoi faut-il distiller ?
L'alcool est le produit de la fermentation des sucres existant à l'état naturel sous forme de fructose et glucose dans les fruits. L'alcool se trouve associé à de nombreux autres composés ; il faut faire un tri parmi ces nombreuses substances. Cette opération se réalise par la distillation. Le principe de la distillation est axé sur les différences de volatilité de ces divers composés. Seules se retrouvent dans l'eau-de-vie les substances volatiles qui constituent les éléments principaux du bouquet.
Quels vins pour la distillation ?
Le Cognac s'obtient par la distillation des vins blancs récoltés dans la zone d'Appellation d'Origine. Ces vins présentent un taux d'acidité élevé et sont peu alcoolisés.
Un alambic de bonne composition
La distillation s'effectue en deux "chauffes", au moyen d'un alambic, dit "charentais", composé d'une chaudière de forme caractéristique, chauffée à feu nu et surmontée d'un chapiteau en forme de tête de maure, d'olive ou d'oignon, prolongé par un col de cygne se transformant en serpentin et traversant un bassin réfrigérant appelé "pipe".
L'alambic charentais est souvent équipé d'un réchauffe-vin qui répond à un souci d'économie d'énergie. Cet accessoire facultatif permet, en effet, grâce aux vapeurs d'alcool qui le traversent, de préchauffer le vin destiné à être distillé lors d'un prochain cycle.
L'opération distillation
Avant d'entamer la distillation, le viticulteur procède à une chauffe à l'eau, permettant de :
- nettoyer l'alambic, et en particulier le serpentin,
- vérifier que l'ensemble du système n'a pas de fuites.
Le vin non filtré est introduit dans la chaudière et porté à ébullition. Les vapeurs alcooliques se dégagent, s'accumulent dans le chapiteau, s'engagent dans le col de cygne puis dans le serpentin. Au contact du réfrigérant, elles se condensent pour s'écouler sous forme de "brouillis".
Ce liquide légèrement trouble, titrant de 27 à 30 % vol., est versé dans la chaudière pour une seconde distillation, c'est la "bonne chauffe". Pour cette seconde chauffe, la capacité de la chaudière ne doit pas excéder 30 hectolitres et le volume de la charge est limité à 25 hectolitres.
Le distillateur devra alors procéder à une opération délicate appelée "la coupe" : les vapeurs qui arrivent les premières, très riches en alcool, sont appelées les "têtes", et écartées (elles ne représentent que 1 à 2 % du volume). Vient ensuite le "coeur", eau-de-vie claire et limpide (moyenne maximum : 72 % vol.) qui donnera le Cognac.
Enfin, le distillateur élimine les "secondes" ou "queues" quand l'alcoomètre, instrument de mesure de l'alcool, indique 60 % vol. "Têtes" et "queues" sont re-distillées avec le vin ou avec le "brouillis". Pendant cette double opération, les temps de coulée et les températures sont très surveillées.
La réussite du cycle de distillation, qui dure 24 heures environ, demande beaucoup d'attention, une surveillance constante et une grande pratique de la part du distillateur qui peut également, en intervenant sur les techniques de distillation (proportion de lies fines, recyclage des "secondes" dans les vins ou les "brouillis", courbes de température...), conférer au Cognac des éléments de sa personnalité.
Pendant un cycle de 24 heures :
- 20 hl de vin ont été passés en chaudière
- 1,7 hl d'eau-de-vie a été fabriqué
- 100 kg de gaz ont été consommés
- 1 m³ d'eau a été utilisé pour le refroidissement.
Ambiance des Charentes
Les distilleries travaillent jour et nuit pendant les mois d'hiver.
C'est une période où les Charentais vivent au rythme des chauffes dans une atmosphère où le feu, le bouillonnement discret de l'alcool, l'eau, le cuivre et les briques se marient merveilleusement.
Date limite de distillation
31 Mars de l'année suivant la récolte.
Le vieillissement
Le cognac doit obligatoirement vieillir dans des fûts en chêne du Limousin ou du Tronçais. Ce bois légèrement poreux, permet au liquide d'être en contact indirect avec l'air.
Le long travail de maturation du Cognac qui dure parfois des décennies, s'effectue grâce à la porosité du bois qui permet un contact indirect entre l'eau-de-vie et l'air ambiant. Ainsi, les substances extraites du bois de chêne par le Cognac modifient l'aspect physique du Cognac en lui donnant une couleur qui va du jaune d'or au brun ardent et un léger goût de tanin.
L'alcool conservé en fût perd également du degré et du volume, par évaporation, ce que l'on appelle poétiquement "la part des anges". L'évaporation moyenne se situe entre 2 et 3 % annuellement. En outre, elle est variable selon le degré hygrométrique (chai sec = perte forte en volume et faible en degré ; chai humide = perte forte en degré et faible en volume), la température (deux fois moins forte en hiver), le volume et l'âge des fûts (surface en contacts, porosité).
Qualité
Le cognac est le résultat d'un mélange de vins de différentes qualité, la meilleure étant la fine champagne. C'est le mélange de ces différents vin, la distillation et le vieillissement en fut de chêne qui permettent d'obtenir un cognac de qualité.
Règle de base : tout cognac vendu doit, au minimum, accuser deux ans d'âge. Mais, précision importante, cet âge est celui du plus jeune des composants et non de l'ensemble de l'assemblage ! L'âge du cognac se doit de figurer sur l'étiquette. Comme rien n'est franchement réglementé dans ce domaine, il y règne une certaine anarchie.
Liste des différentes appellations :
- Trois étoiles ou VS indiquent un cognac d'au moins deux ans d'âge.
- VSOP ou Réserve, c'est un cognac d'au moins quatre ans, mais en général vieux de dix à douze ans.
- Vieille Réserve, Grande Réserve, Royal, Vieux, X.O., Napoléon, Extra qualifient des cognacs de six ans d'âge au minimum dont certains affichent vingt à quarante ans.
Quant aux provenances, citées sur l'étiquette, elles sont tout aussi mystérieuses. Sachez que la Grande Champagne constitue le Saint des Saints du vignoble. La Petite Champagne et les Borderies sont un poil moins bons. Viennent ensuite, en ordre décroissant : les fins bois, les bons bois et les bois ordinaires. Fine Champagne désigne un cognac issu de la Petite et de la Grande Champagne. Ce qui constitue plutôt une bonne recommandation...
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