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En Charente, les bons petits plats ne manquent pas.
Cagouilles - Petit Gris à la Charentaise Après nettoyage des cagouilles - elles doivent être encore vivantes - les jeter dans un faitout dont le fond est tapissé d'huile chaude. Les faire sauter puis ajouter alors des morceaux de jambon et de la farce - 150 grammes de chaque pour 100 cagouilles - des oignons, de l'ail, du vin blanc, du sel, du poivre, des épices et si l'on veut, quelques tomates. Laisser cuire doucement jusqu'à ce que les cagouilles soient cuites. Ne pas laisser trop longtemps, sinon elles perdent de leur texture et sont moins agréables en bouche....
Bouillon de cagouilles ou Soupe de lumas Pour 6 personnes.


Ingrédients :
- 6 douzaine de cagouilles
- 1 bouteille de vin blanc
- 400gr de carottes
- 2 gros oignons
- 4 tomates bien fermes
- 2 gros poireau
- 1 feuille de figuier
- 2 clous de girofle
- 2 échalottes
- 1 tête d'ail
- du tym
- du laurier
- 2dl d'huile
- 1dl de vinaigre
- sel et poivre
- et des pommes de terre

faire un bouillon avec le vin, 2 litres d'eau, les carottes coupées en quartiers, les poireaux coupés en rondelles, la feuille de figuier, les oignons piqués des clous de girofle, la tête d'ail entiére.
Portez à ébullition 5 minutes. Mettre les cagouilles, qui ont "dégorgées" depuis la veille. Cuire à petits bouillons 1 heure. Ajoutez les tomates et les pommes de terre si vous désiré un bouillon moelleux cuire encore 20 minutes. Préparez une vinaigrette aux fines herbes, passer le bouillon et récupérer les cagouilles que l'on sort de leurs coquilles. Garder du bouillon clair pour le servir en boisson d'entrée. Ecraser les légumes en purée légére, y mettre les cagouilles, soupoudrez de cerfeuil, et présenter avec des grattons.
Le Chou farci de Ruffec Plat simple et printanier. On y met du chou, de la laitue, du poireau, de l'ail, de l'oignon, de l'oseille, du persil et du lard salé. On mélange le tout avec de la mie de pain et des oeufs. Une variante encore plus charentaise peut se faire avec des cagouilles.
Clafoutis Gâteau à base de cerises noires, le clafoutis tire son nom du patois "clafir" qui signifie "remplir" ou "garnir". Selon la tradition, au temps des cerises et de la fenaison, le clafoutis est cuisiné pour les repas des paysans. Mais c'est également le gâteau du dimanche préparé avec une pâte à crêpe et des guignes [cerises sauvages dont le noyau possède un délicieux parfum].
Cornuelles Ces biscuits triangulaires en pâte sablée, percés d'un petit trou en leur milieu et constellée de graines d'anis sont les gateaux de la Trinité... A Villebois-Lavalette, une foire leur est consacrée le week-end des Rameaux, durant la foire aux cornuelles. Au même moment à Barbezieux, les pâtissiers fabriquent d'autres cornuelles ; elles ont la forme de pommes de pin et sont faites avec de la pâte à choux parfumée à la fleur d'oranger.

Ingrédients :
- 1 kg de farine,
- 400 g de sucre,
- 300 g de beurre,
- 1 pincée de sel,
- 4 jaunes d'oeufs,
- 2 oeufs entiers,
- 10 g de levure chimique

Préparation :
Mélanger le beurre, le sucre et le sel sans faire blanchir le mélange. Mettre dessus la farine et sabler la pâte avec les doigts. Ajouter les jaunes d'oeufs et les oeufs entiers. Ajouter le carbonate d'ammoniaque (ingrédient d'autrefois) ou la levure chimique. Étendre la pâte sans qu'elle devienne élastique. À l'aide d'un emporte-pièce couper la pâte en forme de cornuelle (triangulaire). Ajouter des grains d'anis aux extrémités de la cornuelle. Cuire à 180 ° jusqu'à ce que la pâte devienne dorée.
Sous Flamme ou Flambade Pain régionnal.
Le fromager
Ingrédients pour 8 à 10 personnes :
- 2 Manslois (500 gr),
- 4 ou 5 oeufs,
- de la pâte feuilletée ou brisée.

Préparation :
Bien mélanger le fromage avec le sucre, les jaunes d'oeufs. Battre les blancs en neige (les blancs doivent être très fermes pour que le fromager reste, après la cuisson, moelleux et gonflé) et les incorporer délicatement en soulevant le mélange pour éviter de casser les blancs d'oeufs. Etendre sur la tarte et mettre au four (th.7 ou 210°c) 30 minutes. Chaud ou froid, c'est un régal.
Galettes charentaises La Galette Charentaise, est le plus connu des gâteaux charentais, du fait de sa commercialisation.

Ingrédients : pour 6 personnes
- 500 grammes de farine tamisée,
- 4 oeufs entiers et fraie,
- 250 grammes de sucre semoule,
- 125 grammes de beurre,
- 1 pincée de sel,
- 1 sachet de sucre vanillé,
- 1 paquet de levure.

Préparation :
Préchauffer le four à 170°.
Battre longuement les oeufs et le sucre. Ajouter la farine, puis le beurre légèrement ramolli. Bien travailler le tout. Mettre la pâte dans une tourtière pour que la galette soit mince. Saupoudrer de sucre cristallisé et mettre au four assez chaud. Sortir quand la galette a pris une belle teinte blonde.
Grattons Se sont des croutons frits et aillés.
Grillon "Friandise à base de cochon, rissolée et confite dans sa graisse de cuisson, présentée en dés" comme le décrivait Rabelais, écrivain humaniste et philosophe, « père » de Gargantua et de Pantagruel, qui séjourna plusieurs années dans la Région Poitou-Charentes, la région était déjà réputée pour sa cuisine. On parle alors de « rillé ».
Au XVIIème siècle, le rillé est devenu le rillon. Les rillons ont fini par s'appeler grillons, ce qui ne changent rien à leur véritable origine.
En 1867, le terme « grillons » fait référence à de « menus morceaux cuits dans la graisse ».

Le grillon charentais est réalisé avec de la viande (épaule et jambon) de porc rissolée et confite dans sa graisse de cuisson pendant plusieurs heures, l'excédent de graisse est enlevé à la louche. Il ne contient aucun colorant ni conservateur.
Il se déguste traditionnellement le 1er mai avec un brin d’aillé et se tartine facilement sur du pain de campagne en accompagnement des huîtres.

Je n’ai pas trouvé de recette précise, chaque famille a sa façon de faire. J’ai quand même trouvé les 2 recettes suivantes :
Grillons Charentais
Grillons Perigourdins

sources :
Le blog de l'Irqua
Kroumirs Patisseries de style oriental imaginées par un confiseur de Confolens. Depuis 1895, les kroumirs sont la spécialité sucrée de Confolens en Charente Limousine. Auguste Redon, apprenti pâtissier de son état, partit accomplir son service militaire en Tunisie. Il dut faire campagne contre une peuplade de ce pays : les kroumirs. De retour en Charente, il mit à profit son observation des confiseries orientales en créant un bonbon en pâte d'amandes trempée dans un bain de sucre d'orge au chocolat.
Pêches de vigne au vin Se consomme dans un verre dans lequel sont placées des pêches pelées, arrosées de vin et saupoudrées de sucre
Merveilles C'est une sorte de beignets qui se mangent pendant toute la période du Mardi-Gras.

Ingrédients : pour 6 personnes
- 500 grammes de farine,
- 50 grammes de beurre,
- 75 grammes de sucre,
- 3 oeufs,
- 2/3 de paquet levure chimique,
- 1 paquet de sucre vanille,
- 2 cuillères à soupe de rhum,
- 1 zeste de citron,
- 1 pincée de sel.

Préparation :
Dans une terrine, mettre le sucre, les oeufs entiers, la pincée de sel. Travailler le tout avec une cuillère en bois. Ajouter le beurre juste fondu, zeste de citron, le rhum, mélanger bien. Incorporer la farine, la levure petit à petit. Terminer à la main. Laisser reposer deux heures. Etendre la pâte au rouleau et découper en losanges, croissants et triangles à l'aide d'une roulette coupe-pâte. Plonger dans la friture chaude non fumante. Egoutter sur papier absorbant lorsqu'elles sont gonflées et bien dorées. Saupoudrer de sucre fin, servir tiède.
Miget ou migeot Je ne suis pas certaine que ce soit une recette de la région, mais c'est ce que ma grand-mère nous préparait, à mon cousin et à moi-même, quand on revenait de l'école primaire à 16h30. Dans un grand bol mettre, 2 ou 3 sucres, de l'eau, du vin, du pain coupé en petits morceaux. Placer le tout au réfrigérateur pendant 1 ou 2h et servir bien frais. C'est vrai que maintenant il n'est pas permis de donner de l'alcool aux enfants. N'empêche qu'après ça on pétait la forme :)
Millas ou Milloque Je n'ai toujours pas réussi à faire un milloque correcte, mais voici plusieurs recettes qui m'ont été envoyées. Il ne me reste plus qu'à trouver de la farine de maïs ...

Recette du paquet de farine de maïs :
Ingrédients :
- 100g de farine de maïs
- 75g de farine de blè
- 75g de sucre en poudre
- 25g de beurre
- 2 petis oeufs
- 1l de lait entier
- 1 sachet de levure alsacienne
- Fleur d'orange et cognac

Préparation :
Délayer les 2 farines et le sucre ainsi que la levure dans un peu de lait froid. Incorporer ensuite le mélange dans le reste de lait bouillant sans cesser de tourner pendant une à deux minutes.
Laisser refroidur le mélange. Ajouter les deux oeufs, le beurre et mettre au four assez doux, thermostat 6, pendant 1h environ.
Quelques minutes avant la fin de la cuisson, saupoudrez de sucre cristalisé.


Recette de Fanny :
Ingrédients :
- 3 C à Spe farine de maïs
- 2 C à Spe farine de froment
- 3 C à Spe sucre en poudre
- 1 pincée de sel
- 3 oeufs
- 1/2 litre de lait

Préparation :
Faire chauffer le lait.
Délayer farines/sucre/oeufs jusqu'à obtention d'un mélange homogène
Verser le lait chaud dessus tout en remuant
Mettre le tout au four 20 mn (four therm 8 de mémoire)


Recette de Minoute :
Préparation :
Faire bouillir le lait avec le sucre.
Verser le lait bouillant sur la préparation (oeuf, farine de maïs + farine de blé) et verser le tout dans un plat métallique beurré chauffé sur le gaz pendant quelques minutes.
Cela permet de saisir la préparation pour éviter que les deux farines ne se séparent.
Mettre ensuite le plat dans le four préchauffé (30 minutes).
Les mogettes ou mojhettes Le plat nationnal : les mogettes. Ce nom désigne les haricots (blancs). Il vient de "monge", variante régionale de "moine". Les mogettes sont donc, littéralement, des "nonettes". Certainement parce que la couleur du haricot évoque celle du froc. Et les haricots verts portent le nom de mogettes piates (plates).

Ingrédients :
- 2 kg de mojhettes
- 1 bouquet garni
- petits lardons ou couenne de porc
- ail
- persil

Préparation :
Prendre des Mojhettes (haricots en grain blancs), les écosser si ils sont en cosses et les mettre à cuire dans une cocotte en terre, ajouter le bouquet garni et le même volume d'eau. Dans une poêle faire un coulis de tomates avec des petits lardons ainsi qu'ail et persil hachés revenus dans la poêle. Quand les haricots commencent à être cuits, incorporez cette sauce à la cuisson des haricots. Servir chaud.
Sources :
Saveurs du monde
Le Poitou - Charentes
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