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| L'Angoumois dans tous ses états ... |
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| Pineau |
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Origine
Le pineau des Charentes est un apéritif fabriqué exclusivement dans notre région. Celle-ci s'étend sur les deux départements de la Charente et Charente-Maritime.
En 1589, un viticulteur de la ville de Burie en Charente-Maritime, mît du jus de raisin frais dans un tonneau qu'il croyait vide, mais qui contenait une petite quantité de Cognac.
Quelque temps plus tard, alors qu'il avait oublié, ce viticulteur retrouva son jus de raisin, qu'il décida de goûter, le croyant perdu. C'est alors qu'il découvrit un breuvage au goût agréable qu'il aima. C'est ainsi que le pineau des Charentes était né.
Aujourd'hui, les producteurs de pineau des Charentes doivent utiliser les mêmes raisins que pour le Cognac et en provenance de la même région, cette dernière étant divisée en crus.
Il existe deux types de pineau des Charentes :
- Blanc, qui est produit à partir de raisins blancs comme le St. Emilion, la Folle Blanche, et le Colombar.
- Rouge, qui est produit avec des raisins de Malbec, de Merlot Rouge, de Cabernet Franc et de Cabernet Sauvignon.
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Fabrication
Le pineau est une mistelle, c'est-à-dire qu'il est composé de moût de raisin muté à l'alcool pour en arrêter la fermentation.
La législation impose le respect de certaines prescriptions dont l'inobservation enlève au produit le droit à l'appellation "Pineau des Charentes".
- le rendement des vignes par hectare est limité,
- le degré en sucre des moûts ne doit pas être inférieur à 10,
- l'alcool servant à muter le moût est obligatoirement une eau-de-vie rassise (au moins 1 an) produite sur la même propriété et titrant au moins 60°,
- après fabrication, le pineau doit être vieilli au moins 18 mois dans des fûts de chêne du Limousin,
- le pineau doit titrer entre 16 et 22°.
La production du pineau implique que l'on n'ait pas recours aux mêmes vignes que pour le Cognac. Ce sont en général des vignes plus durables (jusqu'à 80 ans). Par ailleurs, et contrairement au Cognac, le jus de raisin est obtenu sans pressage, on laisse la graine éclater et on recueille le jus.
A chaque stade de son élaboration, le pineau demande une grande surveillance et un suivi rigoureux :
- à quel moment précis muter le moût, (autrement dit : opérer le mélange moût - eau-de-vie) ?
- suivi de la qualité du futur pineau mis à décanter pendant près de six mois dans une cuve,
- surveillance pendant 18 mois de l'évolution qualitative du futur pineau en fût, nécessitant de nombreuses dégustations.
A l'issue de ce séjour de 18 mois en fût, le viticulteur demande l'agrément de son produit au Comité de Dégustation du Syndicat du Pineau. Cette étape inévitable n'est en aucun cas une simple formalité, et nombre de producteurs se sont vu refuser l'agrément. Les raisons d'un tel refus sont nombreuses :
- manque de sucre,
- manque d'alcool,
- mauvais "logement" ayant conféré au produit un mauvais goût,
- vendanges tardives ayant donné au moût un goût non conforme,
- eau-de-vie de mauvaise qualité,
- etc...
L'agrément est donc la véritable sanction du viticulteur. Cela montre également que la recherche de la qualité fait partie des préoccupations dominantes de la profession.
Le processus de fabrication du pineau des Charentes se déroule donc à travers les étapes suivantes :
les vendanges
Elles commencent en octobre. Le choix de la date marquant le début des travaux dépend de l'état de mûrissement du raisin (véraison). La coutume veut que les vendanges débutent 40 jours après la véraison, que l'on détermine d'après la consistance des grains de raisin.
Il convient également de déterminer quelles pièces de vignes seront vendangées en premier. On fixe l'ordre de récolte en mesurant le degré en sucre du raisin à l'aide d'un mustimètre ou d'un réfractomètre. Dans l'optique d'une fabrication de pineau, on recherche, en effet, du jus titrant plus de 10°.
Les vendanges sont faites à la machine. Toutefois, certaines pièces de vignes anciennement plantées, ne sont pas adaptées au passage de la machine et doivent être vendangées manuellement.
Les vendanges, couronnement d'une année entière de travail, durent environ trois semaines.
la fabrication du pineau
Nous avons dit que le pineau est une mistelle, c'est-à-dire que l'on mute le jus de raisin avant le début de la fermentation. Cela signifie donc que le jus obtenu doit être attentivement surveillé pour déterminer le moment exact du mutage.
Le jus de raisin destiné à la fabrication du pineau blanc est obtenu sans pressage et recueilli dans un bassin de ciment. Le viticulteur mesure avec précision la quantité et le degré du moût, "pèse" également les fûts d'eau-de-vie provenant de la récolte précédente et fait de nombreux calculs pour obtenir un pineau de 18°, sachant que :
- le mélange se fait dans la proportion 3/4 - 1/4
- seule l'eau de vie donnera son degré au pineau.
Le pineau ainsi fabriqué est mis à décanter dans des cuviers en ciment jusqu'au 31 mars suivant (date limite). On le transversera alors dans des fûts en chêne. Le vieillissement en fût dure 18 mois, au bout desquels le pineau sera soumis à agrément.
la fabrication du vin
Le vin est obtenu par pressage des raisins (pressoirs horizontaux). Le jus recueilli est pompé dans des cuves où intervient la fermentation après 2 à 4 jours. Lorsque le vin est fait, les cuves sont remplies à ras bord et fermées jusqu'à ce que la distillation commence.
On voit donc que la fabrication du pineau et du vin se déroule en pleines vendanges.
le stockage et le vieillissement
Le pineau, comme l'eau-de-vie de Cognac, doit obligatoirement vieillir dans des fûts en chêne du Limousin ou du Tronçais. Ce bois légèrement poreux, permet au liquide d'être en contact indirect avec l'air. Le pineau acquiert ainsi sa couleur et un léger goût de tanin.
Pendant toute la durée de son stockage le pineau nécessite une surveillance régulière :
- état des fûts
- évolution de la qualité.
la commercialisation
Elle intervient au bout de 18 mois pour le pineau.
Au sortir du fût, l'éclaircissement du pineau est obtenu par une opération que l'on nomme "collage" : on introduit dans le pineau un mélange de bentonite, d'albumine et métabisulfite qui, après trois semaines, confère au pineau son aspect définitif.
Si toutefois cela n'était pas suffisant, on serait alors obligé de le filtrer. Pour accéder à certains marchés d'exportation, il est fait obligation au viticulteur de procéder à un passage au froid (précipitation des dépôts et des cristaux).
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Sources :
Le Pineau Des Charentes
Saveurs du monde
Petit Futé
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